Zutaten für 4 Personen
Für das Hirschfilet
- 350 g hirschfilet
- 1 EL wacholderbeeren, gequetscht
- 3 knoblauchzehen, gepresst
- thymian
- rosmarin
- schwarzer pfeffer
- 2 EL olivenöl extra vergine
das hirschfilet mit öl und allen übrigen zutaten würzen und für zwei stunden kühl stellen.
den ofen auf 180° vorheizen, das hirschfilet für 15 minuten auf einem blech garen. dann das fleisch weitere 10 minuten im ausgeschalteten ofen lassen. herausnehmen, mit alufolie decken und nochmals 10 - 15 minuten ruhen lassen.
ausgetretenen jus und gewürze für die schokoladensauce aufbewahren.
das hirschfilet zum anrichten in recht dicke scheiben schneiden und mit der schokoladensauce und den übrigen beilagen auf tellern arrangieren.
Für die Schokoladensauce
- 20 g dunkle schokolade (85%)
- 400 ml wildfond
- ausgetretener bratenjus des hirschfilets
- 2 TL senf
- 2.5 dl kräftiger rotwein
- 1 mittlerer steinpilz in dünnen scheiben (oder eine andere pilzsorte)
- 1 EL olivenöl
- salz und pfeffer
olivenöl in einer saucenpfanne bei mittelhoher temperatur erhitzen, pilze und bratenjus dazugeben, nach etwa 2 minuten mit dem rotwein ablöschen und für ein paar minuten - oder bis der weingeruch verfliegt - reduzieren. die restlichen zutaten hinein geben und etwa 10 minuten kochen.
mit salz und pfeffer abschmecken und die sauce vor dem servieren in der küchenmaschine glatt mixen.
Für die Quarkspätzli
- 300 g weizenmehl
- 250 g magerquark
- 3 grosse eier
- 100 g lauwarmes milch-wasser
- 1 TL salz
mehl und salz in einer schüssel vermengen, in der mitte eine mulde formen. eier, milch-wasser, quark, drei eier dazu geben und mit einer kelle (oder in einer küchenmaschine) gut mischen, bis der teig beginnt, blasen zu werfen. mehr mehl dazugeben, wenn der teig zu flüssig ist.
ein spätzlisieb auf eine pfanne mit knapp siedendem gesalzenem wasser setzen und den teig durch die löcher streichen. wenn die spätzli nach 2-3 minuten an die oberfläche steigen, mit der schaumkelle herausfischen.
Für das Rotkraut
- 500 g rotkohl
- 1 zwiebel fein gehackt
- 2 äpfel, geraffelt
- 1/2 orange, zeste
- 1/2 zitrone, zeste
- 2 lorbeerblätter
- 6 wacholderbeeren
- 1 TL zucker
- 3 EL preiselbeermarmelade
- 1.5 dl kräftiger rotwein
- 1 dl orangensaft
- 1 dl apfelsaft
- salz und pfeffer
die äusseren blätter ablösen, den kohlkopf halbieren, den harten strunk entfernen. dann in feine streifen schneiden oder hobeln. kohl und äpfel mit sämtlichen gewürzen (orangen- und zitronenzeste, lorbeerblätter, wacholderbeeren, zucker) bei hoher hitze in einer pfanne andünsten, mit rotwein ablöschen. wenn der wein eingekocht ist, apfel- und orangensaft sowie preiselbeermarmelade dazu geben und zugedeckt bei niedriger temperatur etwa 1.5 stunden garen bis der kohl weich ist.
Für die pochierten Birnen
- 2 grosse birnen, geschält und halbiert
- 5 dl kräftiger wein
- 2 zimtstangen
- 3 nelken
- 4 lorbeerblätter
- 2 sternanis
- 4 wacholderbeeren
- preiselbeermarmelade
wein mit den gewürzen aufkochen, hitze reduzieren und die birnen während 20-30 minuten pochieren. die birnen sollten ganz mit flüssigkeit bedeckt sein. wenn nötig etwas wasser nachgiessen. die kochzeit hängt vom reifegrad der birnen ab. für die garprobe mit einem cocktailstick durchstechen.